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# 天工开物

## 《天工开物》乃粒

宋子曰。上古神农氏。若存若亡。然味其徽号两言。

至今存矣。生人不能久生。而五穀生之。五穀不能自生。

而生人生之。土脉历时代而异。种性随水土而分。不然。

神农去陶唐。粒食已千年矣。耒耜之利。以教天下。

岂有隐焉。而纷纷嘉种。必待后稷详明。其故何也。

纨裤之子。以赭衣视笠簑。经生之家。以农夫爲诟詈。

晨炊晚饟。知其味而忘其源者衆矣。夫先农而繫之以神。岂人力之所爲哉。

### 总名

凡穀无定名。百穀指成数言。五穀则麻菽麦稷黍。独遗稻者。

以著书圣贤。起自西北也。今天下育民人者。稻居什七。

而来牟黍稷居什三。麻菽二者。功用已全入蔬饵膏馔之中。而犹繫之穀者。从其朔也。

### 稻

凡稻种最多。不粘者。禾曰秔。米曰粳。粘者。

禾曰稌。米曰糯。南方无粘黍。酒皆糯米所爲。质本粳而晚收。

带粘。俗名婺源光之类。不可爲酒。只可爲粥者。又一种性也。

凡稻穀形有长芒短芒。江南名长芒者曰刘阳早。短芒者曰吉安早。

长粒尖粒圆顶扁面不一。其中米色有雪白牙黄大赤半紫杂黑不一。

溼种之期。最早者春分以前。名爲社种。遇天寒有冻死不生者。

最迟者后于清明。凡播种先以稻麦藁包浸数日。俟其生芽。

撒于田中。生出寸许。其名曰秧。秧生三十日。卽拔起分栽。

若田亩逢旱乾水溢。不可插秧。秧过期老而长节。卽栽于亩中。

生穀数粒。结果而已。凡秧田一亩。所生秧。供移栽二十五亩。

凡秧旣分栽后。早者七十日卽收穫。粳有救公饥喉下急。糯有金包银之类。

方语百千。不可殚述。最迟者历夏及冬二百日方收穫。其冬季播种。

仲夏卽收者。则广南之稻地无霜雪故也。凡稻旬日失水。卽愁旱乾。

夏种冬收之穀。必山间源水不絶之亩。其穀种亦耐久。其土脉亦寒。

不催苗也。湖滨之田。待夏潦已过。六月方栽者。其秧立夏播种。

撒藏高亩之上。以待时也。南方平原。田多一岁两栽两穫者。

其再栽秧。俗名晚糯。非粳类也。六月刈初禾。耕治老田。

插再生秧。其秧清明时已偕早秧撒佈。早秧一日无水卽死。

此秧历四五两月。任从烈日暵乾无忧。此一异也。凡再植稻。

遇秋多晴。则汲灌与稻相终始。农家勤苦。爲春酒之需也。

凡稻旬日失水则死。期至幻出早稻一种。粳而不粘者。卽高山可插。

又一异也。香稻一种。取其芳气。以供贵人。收实甚少。滋益全无。

不足尚也。稻宜凡稻土脉焦枯。则穗实萧索。勤农粪田。多方以助之。

人畜秽遗。榨油枯饼。枯者。以去膏而得名也。胡麻菜菔子爲上。

芸薹次之。大眼桐又次之。樟桕棉花又次之。草皮木叶。以佐生机。

普天之所同也。南方磨緑豆粉者。取溲浆灌田。肥甚。豆贱之时。

撒黄豆于田。一粒烂土方三寸。得穀之息倍焉。土性带冷浆者。

宜骨灰蘸秧根。凡禽兽骨。石灰淹苗足。向阳煖土不宜也。土脉坚紧者。

宜耕陇迭块。压薪而烧之。埴坟鬆土不宜也。稻工耕耙磨耙耘耔具图

凡稻田刈穫不再种者。土宜本秋耕垦。使宿藁化烂。敌粪力一倍。

或秋旱无水。及怠农春耕。则收穫损薄也。凡粪田若撒枯浇泽。

恐霖雨至。过水来。肥质随漂而去。谨视天时。在老农心计也。

凡一耕之后。勤者再耕三耕。然后施耙。则土质匀碎。而其中膏脉释化也。

凡牛力穷者。两人以扛悬耜。项背相望而起土。两人竟日。仅敌一牛之力。

若耕后牛穷。製成磨耙。两人肩手磨轧。则一日敌三牛之力也。凡牛中国惟水黄两种。

水牛力倍于黄。但畜水牛者。冬与土室御寒。夏与池塘浴水。畜养心计。

亦倍于黄牛也。凡牛春前力耕汗出。切忌雨点。将雨则疾驱入室。候过穀雨。

则任从风雨不惧也。吴郡力田者。以锄代耜。不藉牛力。愚见贫农之家。

会计牛値与水草之资。窃盗死病之变。不若人力亦便。假如有牛者。

供办十亩。无牛用锄而勤者半之。旣已无牛。则秋穫之后。田中无复刍牧之患。

而菽麦麻蔬诸种。纷纷可种。以再穫偿半荒之亩。似亦相当也。凡稻分秧之后。

数日旧叶萎黄。而更生新叶。青叶旣长。则耔可施焉。俗名挞禾。植杖于手。

以足扶泥壅根。併屈宿田水草。使不生也。凡宿田?草之类。遇耔而屈折。

而稊稗与荼蓼。非足力所可除者。则耘以继之。耘者苦在腰手。辩在两眸。

非类旣去。而嘉穀茂焉。从此洩以防潦。溉以防旱。旬月而奄。观銍刈矣。

### 稻灾

凡早稻种。秋初收藏。当午晒时烈日火气在内。入仓廪中关闭太急。

则其穀粘。带暑气。勤农之家。偏受此患。明年田有粪肥。土脉发烧。

东南风助煖。则尽发炎火。大壤苗穗。此一灾也。若种穀晚凉入廪。

或冬至数九天收贮雪水冰水一瓮。交春卽不验。清明溼种时。每石以数碗激洒。

立解暑气。则任从东南风煖。而此苗清秀异常矣。祟在种内。反怨鬼神。

凡稻撒种时。或水浮数寸。其穀未卽沉下。骤发狂风。堆积一隅。此二灾也。

谨视风定。而后撒则沉。匀成秧矣。凡穀种生秧之后。妨雀鸟聚食。此三灾也。

立标飘扬鹰俑。则雀可敺矣。凡秧沉脚未定。阴雨连绵。则损折过半。

此四灾也。邀天晴霁三日。则粒粒皆生矣。凡苗旣函之后。亩上肥泽连发。

南风薰热。函内生虫。形似蚕茧。此五灾也。邀天遇西风雨一阵。

则虫化而穀生矣。凡苗吐穑之后。暮夜鬼火游烧。此六灾也。此火乃朽木腹中放出。

凡木母火子。子藏母腹。母身未坏。子性千秋不灭。每逢多雨之年。孤野墓坟。

多被狐狸穿塌其中。棺板爲水浸。朽烂之极。所谓母质坏也。火子无附。

脱母飞扬。然阴火不见阳光。直待日没黄昏。此火衝隙而出。其力不能上誊。

飘游不定。数尺而止。凡木穑叶遇之。立刻焦炎。逐火之人。见他处树根放光。

以爲鬼也。奋梃击之。反有鬼变枯柴之说。不知何来鬼火。见灯光而已化矣。

凡火未经人间灯传者。总属阴火。故见灯卽灭。凡苗自函活以至頴栗。

早者食水三斗。晚者食水五斗。失水卽枯。将刈之时。少水一升。

穀数虽存。米粒缩小。入碾臼中。亦多断碎。此七灾也。汲灌之智。

人巧已无馀矣。凡稻成熟之时。遇狂风吹粒殒落。或阴雨竟旬。穀粒沾溼自烂。

此八灾也。然风灾不越三十里。阴雨灾不越三百里。偏方厄难。亦不广被。

风落不可爲。若贫困之家。苦于无霁。将溼穀升于锅内。燃薪其下。炸去穅膜。

收炒糗以充饥。亦补助造化之一端矣。水利筒车牛车踏车拔车桔槔皆具图

凡稻妨旱。藉水独甚。五穀厥土。沙泥硗腻。随方不一。有三日卽乾者。有半月后乾者。

天泽不降。则人力挽水以济。凡河滨有製筒车者。堰陂障流。遶于车下。激轮使转。

挽水入筒。一一倾于枧内。流入亩中。昼夜不息。百亩无忧。不用水时。

拴木碍止。使轮不转动。其湖池不流水。或以牛力转盘。或聚数人踏转车。身长者二丈。

短者半之。其内用龙骨拴串板。关水逆流而上。大抵一人竟日之力。灌田五亩。

而牛则倍之。其浅池小浍。不载长车者。则数尺之车。一人两手疾转。竟日之功。

可灌二亩而已。扬郡以风帆数扇。俟风转车。风息则止。此车爲救潦。欲去泽水。

以便栽种。盖去水非取水也。不适济旱。用桔槔辘轳。功劳又甚细已。

### 麦

凡麦有数种。小麦曰来。麦之长也。大麦曰牟。曰穬。杂麦曰雀。

曰荞。皆以播种同时。花形相似。粉食同功。而得麦名也。四海之内。

燕秦晋豫齐鲁诸道。烝民粒食。小麦居半。而黍稷稻粱仅居半。西极川云。

东至闽浙吴楚腹焉。方长六千里中。种小麦者。二十分而一。磨麵以爲捻头环饵馒首汤料之需。

而饔飧不及焉。种馀麦者。五十分而一。闾阎作苦以充朝膳。而贵介不与焉。

穬麦独産陝西。一名青稞。卽大麦。随土而变。而皮成青黑色者。

秦人专以饲马。饥荒人乃食之。大麦亦有粘者。河洛用以酿酒。雀麦细穗。

穗中又分十数细子。间亦野生。荞麦实非麦类。然以其爲粉疗饥。传名爲麦。

则麦之而已。凡北方小麦。历四时之气。自秋播种。明年初夏方收。

南方者种与收期。时日差短。江南麦花夜发。江北麦花昼发。亦一异也。

大麦种穫期与小麦相同。荞麦则秋半下种。不两月而卽收。其苗遇霜卽杀。

邀天降霜迟迟。则有收矣。麦工北耕种耨具图凡麦与稻初耕。垦土则同。

播种以后。则耘耔诸勤苦皆属稻。麦惟施耨而已。凡北方厥土坟垆易解释者。

种麦之法。耕具差异。耕卽兼种。其服牛起土者。耒不用耕。并列两铁于横木之上。

其具方语曰镪。镪中间盛一小斗。贮麦种于内。其斗底空梅花眼。牛行摇动。

种子即从眼中撒下。欲密而多。则鞭牛疾走。子撒必多。欲稀而少。

则缓其牛。撒种卽少。旣撒种后。用驴驾两小石团。压土埋麦。

凡麦种紧压方生。南方地不北同者。多耕多耙之后。然后以灰拌种手指拈而种之。

种过之后。随以脚根压土使紧。以代北方驴石也。耕种之后。

勤议耨锄。凡耨草用阔面大鏄。麦苗生后。耨不厌勤。有三过四过者。

馀草生机。尽诛锄下。则竟亩精华。尽聚嘉实矣。功勤易耨。

南与北同也。凡粪麦田。旣种以后。粪无可施。

爲计在先也。陝洛之间。忧虫蚀者。或以砒霜拌种子。

南方所用。惟炊烬也。俗名地灰。南方稻田。有种肥田麦者。

不粪麦实。当春小麦大麦青青之时。耕杀田中蒸罨土性。秋收稻穀必加倍也。

凡麦收空隙。可再种他物。自初夏至季秋。时日亦半载。择土宜而爲之。

惟人所取也。南方大麦有旣刈之后。乃种迟生粳稻者。勤农作苦。

明赐无不及也。凡荞麦南方必刈稻。北方必刈菽稷而后种。其性稍吸肥腴。

能使土瘦。然计其穫入。业偿半穀有馀。勤农之家。何妨再粪也。

麦灾凡麦妨患。抵稻三分之一。播种以后。雪霜晴潦。皆非所计。

麦性食水甚少。北土中春再沐雨水一升。则秀华成嘉粒矣。荆扬以南。

唯患霉雨。倘成熟之时。晴乾旬日。则仓廪皆盈。不可胜食。扬州谚云。

寸麦不怕尺水。谓麦初长时。任水灭顶无伤。尺麦只怕寸水。谓成熟时。

寸水软根倒茎沾泥。则麦粒尽烂于地面也。江南有雀一种。有肉无骨。

飞食麦田。数盈千万。然不广及。罹害者数十里而止。

江北蝗生。则大祲之岁也。黍稷粱粟凡粮食米而不粉者。种类甚多。

相去数百里。则色味形质。随方而变。大同小异。千百其名。

北人唯以大米呼粳稻。而其馀概以小米名之。凡黍与稷同类。粱与粟同类。

黍有粘有不粘。粘者爲酒。稷有粳无粘。凡粘黍粘粟。统名曰秫。非二种外。

更有秫也。黍色赤白黄黑皆有。而或专以黑色爲稷。未是。至以稷米爲先他穀熟。

堪供祭祀。则当以早熟者爲稷。则近之矣。凡黍在诗书有虋芑秬秠等名。

在今方语有牛毛燕颔马革驴皮稻尾等名。种以三月爲上时。五月熟。四月爲中时。

七月熟。五月爲下时。八月熟。扬花结穗。总与来牟不相见也。凡黍粒大小。

总视土地肥硗。时令害育。宋儒拘定以某方黍定律。未是也。凡粟与粱统名黄米。

粘粟可爲酒。而芦粟一种。名曰高粱者。以其身高七尺。如芦荻也。粱粟种类名号之多。

视黍稷犹甚。其命名或因姓氏山水。或以形似时令。之不可枚举。山东人唯以穀子呼之。

併不知粱粟之名也。已上四米。皆春种秋穫。耕耨之法。与来牟同。而种收之候。则相悬絶云。

### 麻

凡麻可粒可油者。惟火麻胡麻二种。胡麻卽脂麻。相传西汉始自大宛来。古者以麻爲五穀之一。

若专以火麻当之。义岂有当哉。窃意诗书五穀之麻。或其种已灭。或卽菽粟之中别种。

而渐讹其名号。皆未可知也。今胡麻味美而功高。卽以冠百穀不爲过。火麻子粒压油无多。

皮爲疏恶布。其値几何。胡麻数龠充肠。移时不馁。粔饵饴饧。得粘其粒。

味高而品贵。其爲油也。髮得之而泽。腹得之而膏。腥羶得之而芳。毒厉得之而解。

农家能广种。厚实可胜言哉。种胡麻法或治畦圃。或垄田亩。土碎草淨之极。

然后以地灰微溼。拌匀麻子而撒种之。早者三月。种迟者不出大暑前。早种者花实亦待中秋乃结。

耨草之功。唯锄是视。其色有黑白赤三者。其结角长寸许。有四稜者。房小而子少。八稜者。

房大而子多。皆因肥瘠所致。非种性也。收子榨油。每石得四十觔。馀其枯。用以肥田。

若饥荒之年。则留供人食。

### 菽

凡菽种类之多。与稻黍相等。播种收穫之期。四季相承。果腹之功。

在人日用。盖与饮食相终始。一种大豆。有黑黄两色。下种不出清明前后。

黄者有五月黄六月爆冬黄三种。五月黄收粒少。而冬黄必倍之。黑者刻期八月收。

淮北长征骡马。必食黑豆。筋力乃强。凡大豆视土地肥硗。耨草勤怠。雨露足悭。

分收入多少。凡爲豉爲醤爲腐。皆大豆中取质焉。江南又有高脚黄。六月刈早稻。方再种。

九十月收穫。江西吉郡。种法甚玅。其刈稻田。竟不耕垦。每禾藁头中拈豆三四粒。

以指扱之。其藁凝露水以滋豆。豆性克发。复浸烂藁根以滋。已生苗之后。遇无雨亢乾。

则汲水一升以灌之。一灌之后。再耨之馀。收穫甚多。凡大豆入土未出芽时。妨鸠雀害。

敺之惟人。一种绿豆。圆小如珠。绿豆必小暑方种。未及小暑而种。则其苗蔓延数尺。

结荚甚稀。若过期至于处暑。则随时开花结荚。颗粒亦少。豆种亦有二。一曰摘绿。

荚先老者先摘。人逐日而取之。一曰拔绿。则至期老足。竟亩拔取也。凡绿豆磨澄晒乾爲粉。

盪片搓索。食家珍贵。做粉溲浆。灌田甚肥。凡畜藏绿豆种子。或用地灰石灰。或用马蓼。

或用黄土拌收。则四五月间不愁空蛀。勤者逢晴频晒。亦免蛀。凡已刈稻田。夏秋种绿豆。

必长接斧柄。击碎土块。发生乃多。凡种绿豆。一日之内。遇大雨扳土。则不复生。

旣生之后。妨雨水浸。疏沟浍以洩之。凡耕绿豆及大豆田地。耒耜欲浅。不宜深入。

盖豆质根短而苗直。耕土既深。土块曲压。则不生者半矣。深耕二字。不可施之菽类。

此先农之所未发者。一种豌豆。此豆有黑斑点。形圆同绿豆。而大则过之。其种十月下。

来年五月收。凡树木叶迟者。其下亦可种。一种蚕豆。其荚似蚕形。豆粒大于大豆。

八月下种。来年四月收。西浙桑树之下。遍繁种之。盖凡物树叶遮露。则不生此豆与豌豆。

树叶茂时。彼已结荚而成实矣。襄汉上流。此豆甚多而贱。果腹之功。不啻黍稷也。一种小豆。

赤小豆入药有奇功。白小豆一名饭豆当飡。助嘉穀。夏至下种。九月收穫。种盛江淮之间。

一种稆音吕豆。此豆古者野生田间。今则北土盛种。成粉盪皮。可敌绿豆。燕京负贩者终朝呼稆豆皮。

则其産必多矣。一种白藊豆。乃沿篱蔓生者。一名峨眉豆。其他豇豆虎斑豆刀豆与大豆。中分青皮褐色之类。

间繁一方者。犹不能尽述。皆充蔬代穀。以粒烝民者。博物者其可忽诸。

## 《天工开物》粹精

粹精第四卷

宋子曰。

天生五穀以育民。美在其中。有黄裳之意焉。稻以糠爲甲。麦以麸爲衣。粟粱黍稷。

毛羽隐然。播精而择粹。其道宁终祕也。饮食而知味者。食不厌精。杵臼之利。

万民以济。盖取诸小过爲此者。岂非人貌而天者哉。攻稻击禾风车石碾碓轧禾水碓臼筛皆具图

凡稻刈穫之后。离藁取粒。束藁于手。而击取者半。聚藁于场。而曳牛滚石以取者半。

凡束手而击者。受击之物。或用木桶。或用石板。收穫之时。雨多霁少。田稻交溼。不可登场者。

以木桶就田击取。晴霁稻乾。则用石板甚便也。凡服牛曳石。滚压场中。视人手击取者。

力省三倍。但作种之穀。恐磨去壳尖。减削生机。故南方多种之家。场禾多藉牛力。

而来年作种者。则宁向石板撃取也。凡稻最佳者。九穰一秕。倘风雨不时。耘耔失节。

则六穰四秕者容有之。凡去秕。南方尽用风车扇去。北方稻少。用颺法。卽以颺麦黍者颺稻。

盖不若风车之便也。凡稻去壳用砻。去膜用舂用碾。然水碓主舂。则兼併砻功。燥乾之穀入碾。

亦省砻也。凡砻有二种。一用木爲之。截木尺许。质多用松。斵合成大磨形。两扇皆凿纵斜齿。

下合植笋穿贯上合。空中受穀。木砻攻米二千馀石。其身乃尽。凡木砻穀不甚燥者。入砻亦不碎。

故入贡军国。漕储千万。皆出此中也。一土砻。析竹匡围成圈。实洁淨黄土于内。上下两面。

各嵌竹齿。上合篘空受穀。其量倍于木砻。穀稍滋溼者。入其中卽碎断。土砻攻米二百石。其身乃朽。

凡木砻必用徤夫。土砻卽孱妇弱子。可胜其任。庶民饔飱。皆出此中也。凡旣砻。则风扇以去糠秕。

倾入筛中团转。穀未剖破者浮出筛面。重复入砻。凡筛大者围五尺。小者半之。大者其中心偃隆而起。

徤夫利用。小者弦高二寸。其中平窐。妇子所需也。凡稻米旣筛之后。入臼。而舂臼亦两种。

八口以上之家。堀地藏石臼其上。臼量大者容五斗。小者半之。横木穿插碓头。碓嘴冶鐡爲之。

用醋滓合上。足踏其末而舂之。不及则粗。太过则粉。精粮从此出焉。晨炊无多者。断木爲手。

杵其臼。或木或石。以受舂也。旣舂以后。皮膜成粉。名曰细糠。以供犬豕之豢。荒歉之岁。

人亦可食也。细糠随风扇播扬分去。则膜尘淨尽。而粹精见矣。凡水碓。山国之人居河滨者之所爲也。

攻稻之法。省人力十倍。人乐爲之。引水成功。卽筒车灌田。同一制度也。设臼多寡不一。値流水少而地窄者。

或两三臼。流水洪而地室宽者。卽并列十臼无忧也。江南信郡。水碓之法巧絶。盖水碓所愁者埋臼之地卑。

则洪潦爲患。高则承流不及。信郡造法。卽以一舟爲地。橛椿维之。筑土舟中。陷臼于其上。中流微堰石梁。

而碓已造成。不烦?木壅坡之力也。又有一举而三用者。激水转轮头。一节转磨成麵。二节运碓成米。

三节引水灌于稻田。此心计无遗者之所爲也。凡河滨水碓之国。有老死不见砻者。去糠去膜。皆以臼相终始。

惟风筛之法。则无不同也。凡磑砌。石爲之。承藉转轮皆用石。牛犊马驹。惟人所使。盖一牛之力。日可得五人。

但入其中者。必极燥之穀。稍润则碎断也。攻麦颺磨罗具图凡小麦。其质爲麵。盖精之至者。稻中再舂之米。粹之至者。

麦中重罗之麵也。小麦收穫时。束藁击取。如撃稻法。其去秕法。北土用颺。盖风扇流传。未遍率土也。凡颺不在宇下。必待风至而后爲之。

风不至。雨不收。皆不可爲也。凡小麦旣颺之后。以水淘洗。尘垢淨尽。又复晒乾。然后入磨。凡小麦有紫黄二种。紫胜于黄。

凡佳者每石得麵一百二十觔。劣者损三分之一也。凡磨大小无定形。大者用肥犍力牛曳转。其牛曳磨时。用桐壳掩眸。

不然则眩晕。其腹繫桶以盛遗。不然则秽也。次者用驴磨。觔两稍轻。又次小磨。则止用人推挨者。凡力牛一日攻麦二石。

驴半之。人则强者攻三斗。弱者半之。若水磨之法。其详已载攻稻水碓中。制度相同。其便利又三倍于牛犊也。

凡牛马与水磨。皆悬袋磨上。上宽下窄。贮麦数斗于中。溜入磨眼。人力所挨。则不必也。

凡磨石有两种。麵品由石而分。江南少粹白上麵者。以石怀沙滓。相磨发烧。则其麸併破。故黑纇参和麵中。

无从罗去也。江北石性冷腻。而産于池郡之九华山者。美更甚。以此石製磨。石不发烧。其麸压至扁秕之极不破。

则黑疵一毫不入。而麵成至白也。凡江南磨二十日卽断齿。江北者经半载方断。南磨破麸得麵百斤。北磨只得八十斤。

故上麵之値。增十之二。然麵觔小粉。皆从彼磨出。则衡数已足。得値更多焉。凡麦经磨之后。

几番入罗。勤者不厌重复。罗匡之底。用丝织罗地绢爲之。湖丝所织者。罗麵千石不捐。

若他方黄丝所爲。经百石而已朽也。凡麵旣成后。寒天可经三月。春夏不出二十日。

则欎坏。爲食适口。贵及时也。凡大麦则就舂去膜。炊饭而食。爲粉者十无一焉。

荞麦则微加舂杵去衣。然后或舂或磨以成粉。而后食之。盖此类之视小麦精粗贵贱。

大径庭也。攻黍稷粟粱麻菽小碾枷具图凡攻治小米。颺得其实。舂得其精。磨得其粹。

风颺车扇而外。簸法生焉。其法篾织爲圆盘。铺米其中。挤句扬播。轻者居前。楪弃地下。

重者在后。嘉实存焉。凡小米舂磨扬播制器。已详稻麦之中。唯小碾一制。在稻麦之外。

北方攻小米者。家置石墩。中高边下。边沿不开槽。铺米墩上。妇子两人相向。接手而碾之。

其碾石圆长如牛赶石。而两头插木柄。米堕边时。随手以小篲扫上。家有此具。杵臼竟悬也。

凡胡麻。刈穫于烈日中晒乾。束爲小把。两手执把相击。麻粒绽落。承藉以簟席也。凡麻筛与米筛小者同形。

而目密五倍。麻从目中。落叶残角屑。皆浮筛上而弃之。凡豆菽刈穫。少者用枷多而省力者仍铺场。

烈日晒乾。牛曳石赶而压落之。凡打豆枷。竹木竿爲柄。其端锥圆眼。拴木一条。长三尺许。

铺豆于场。执柄而击之。凡豆击之后。用风扇扬去荚叶。筛以继之。嘉实洒然入廪矣。

是故舂磨不及麻。磑碾不及菽也。

## 《天工开物》甘嗜

甘嗜第六卷

宋子曰。

气至于芳。色至于靘。味至于甘。人之大欲存焉。芳而烈。靘而艳。甘而甜。

则造物有尤异之思矣。世间作甘之味。作八産于草木。而飞虫竭力争衡。

採取百花。酿成佳味。使草木无全功。孰主张是而颐养遍于天下哉。

### 蔗种

凡甘蔗有二种。産繁闽广间。他方合併。得其十一而已。似竹而大者。爲果蔗。截断生噉。

取汁适口。不可以造糖。似荻而小者。爲糖蔗。口噉卽棘伤唇。舌人不敢食。白霜红砂。

皆从此出。凡蔗古来中国。不知造糖。唐大曆间。西僧邹和尚游蜀中。遂宁始传其法。

今蜀中种盛。亦自西域渐来也。凡种荻蔗。冬初霜将至。将蔗砍伐。去杪与根。埋藏土内。

土忌窐聚水湿处。雨水前五六日。天色晴明。卽开出。去外壳。砍断约五六寸长。以两箇节爲率。

密布地上。微以土掩之。头尾相枕。若鱼麟然。两芽平放。不得一上一下。致芽向土难发。

芽长一二寸。频以清粪水浇之。俟长六七寸。锄起分栽。凡栽蔗必用夹沙土河滨洲土爲第一。

试验土色。堀坑尺五许。将沙土入口尝味。味苦者不可栽蔗凡洲土近深山上流河滨者。

卽土味甘。亦不可种。盖山气凝寒。则他日糖味亦焦苦。去山四五十里。平阳洲土择佳而爲之。

黄泥脚地。毫不可爲。凡栽蔗。治畦行阔四尺。犂沟深四寸。蔗栽沟内。约七尺。列三丛掩土寸许。

土太厚。则芽发稀少也。芽发三四箇或六七箇时。渐渐下土。过锄耨时加之。加土渐厚。则身长根深。

庶免欹倒之患。凡锄耨不厌勤过。浇粪多少。视土地肥硗。长至一二尺。则将胡麻或芸薹枯浸和水灌。

灌肥欲施。行内高二三尺。则用牛进行内耕之。半月一耕。用犂一次垦土。断傍根一次。

掩土培根。九月初培土护根。以防砍后霜雪。

### 蔗品

凡荻蔗造糖。有凝冰白霜红砂三品。糖品之分。分于蔗浆之老嫩。凡蔗性至秋渐转红黑色。

冬至以后。由红转褐。以成至白。五岭以南。无霜国土。蓄蔗不伐。以取糖霜。若韶雄以北。

十月霜侵。蔗质遇霜卽杀。其身不能久待以成白色。故速伐。以取红糖也。凡取红糖。

穷十日之力而爲之。十日以前。其浆尚未满足。十日以后。恐霜气逼侵。前功尽弃。

故种蔗十亩之家。卽製车釜一付。以供急用。若广南无霜。迟早惟人也。造糖具图

凡造糖车制。用横板二片。长五尺。厚五寸。阔二尺。两头凿眼安柱。上笋出少许。

下笋出版二三尺。埋筑土内。使安稳不摇。上板中凿二眼。并列巨轴两根。木用至坚重者。

轴木大七尺围方妙。两轴一长三尺。一长四尺五寸。其长者出笋安犂担。担用屈木。

长一丈五尺。以便驾牛团转走。轴上凿齿。分配雌雄。其合缝处。须直而圆。

圆而缝合。夹蔗于中。一轧而过。与棉花赶车同义。蔗过浆流。再拾其滓。

向轴上鸭嘴扱入。再轧又三轧之。其汁尽矣。其滓爲薪。其下板承轴。

凿眼只深一寸五分。使轴脚不穿透。以便板上受汁也。其轴脚嵌安铁锭于中。

以便捩转。凡汁浆流板有槽枧汁入碙内。每汁一石。下石灰五合于中。

凡取汁煎糖。并列三锅。如品字。先将稠汁聚入一锅。然后逐加稀汁两锅之内。

若火力少束薪。其糖卽成顽糖。起沬不中用。造白糖凡闽广南方。经冬老蔗。

用车同前法。笮汁入缸。看水花爲火色。其花煎至细嫩。如煮羹沸。以手捻试。

粘手则信来矣。此时尚黄黑色。将桶盛贮。凝成黑沙。然后以瓦溜教陶家烧造。

置缸上。其溜上宽下尖。底有一小孔。将草塞住。倾桶中黑沙于内。待黑沙结定。

然后去孔中塞草。用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内。溜内尽成白霜。最上一层。

厚五寸许。洁白异常。名曰洋糖。西洋糖绝白美。故名。下者稍黄褐。

造冰糖者将洋糖煎化蛋青。澄去浮滓。候视火色将新。青竹破成篾片。寸斩撒入其中。

经过一霄。卽成天然冰块。造狮象人物等质料。精粗由人。凡白糖有五品。石山爲上。

团枝次之。瓮鑑次之。小颗又次。沙脚爲下。

### 蜂蜜

凡酿蜜蜂。普天皆有。唯蔗盛之鄕。则蜜蜂自然减少。蜂造之蜜。出山岩土穴者。

十居其八。而人家招蜂造酿而割取者。十居其二也。凡蜜无定色。或青或白或黄或褐。

皆随方土花性而变。如菜花蜜禾花蜜之类。百千其名不止也。凡蜂不论于家于野。

皆有蜂王。王之所居。造一台如桃大。王之子世爲王。王生而不採花。每日群蜂轮値。

分班採花供王。王每日出游两度。春夏造蜜时。游则八蜂轮値以侍。蜂王自至孔隙口。

四蜂以头顶腹。四蜂傍翼飞翔而去。游数刻而返。翼顶如前。畜家蜂者。或悬桶簷端。

或寘箱牖下。皆锥圆孔眼数十。俟其进入。凡家人杀一蜂二蜂皆无恙。杀至三蜂。

则群起螫人。谓之蜂反。凡蝙蝠最喜食蜂。投隙入中。吞噬无限。杀一蝙蝠。

悬于蜂前。则不敢食。俗谓之枭令。凡家蓄蜂东隣。分而之西舍。必分王之子。

去而爲君。去时如铺扇拥卫。鄕人有撒酒糟香而招之者。凡蜂酿蜜。造成蜜脾。

其形鬣鬣然。咀嚼花心汁。吐积而成润。以人小遗。则甘芳并至。所谓臭腐神奇也。

凡割脾取蜜。蜂子多死其中。其底则爲黄蜡。凡深山崖石上。有经数载未割者。

其蜜已经时自熟。土人以长竿刺取。蜜卽流下。或未经年而扳缘可取者。割鍊与家蜜同也。

土穴所酿。多出北方。南方卑溼。有崖蜜而无穴蜜。凡蜜脾一斤。炼取十二两。

西北半天下。盖与蔗浆分胜云。饴饧凡饴饧。稻麦黍粟。皆可爲之。洪范云。稼穑作甘。

及此乃穷。其理其法。用稻麦之类。浸溼生芽。暴乾然后煎錬。调化而成色。以白者爲上。

赤色者名曰胶饴。一时宫中尚之。含于口内。卽溶化。形如琥珀。南方造饼饵者。

谓饴饧爲小糖。盖对蔗浆而得名也。饴饧人巧千方。以供甘旨。不可枚述。惟尚方用者名一窝丝。

或流传后代。不可知也。